Petits Gâteaux au Mascarpone | ||
250 ml de Mascarpone (1 pôt) Variantes : Utiliser 2 sachets de 125 gr de poudre d'amandes ou noisettes à la place de la farine. Dans ce cas réduire le sucre à moitié du pôt.
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Epaule d'Agneau Confite | ||
1 épaule de 2kg environ Faire une sorte de sauce épaisse (huile, sel, poivre et épices) avec laquelle vous badigeonnez généreusement votre épaule. Variante avec Gigôt, procédure idem mais four à 180° pendant 7 heures. |
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Souris d'Agneau Tandoori | ||
2 Souris d'Agneau Bien mélanger l'huile et les épices. |
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Dinde Farcie | ||
1 dinde d’environ 7 kg (élevée par mon ami Bernard du Tarn) Trier les marrons en prenant tous les cassés pour la farce (environ 500 g), les mettre dans un grand saladier avec la chair à saucisse.
Malaxer le tout avec les mains puis, par petites quantités, les passer au robot pour obtenir une pâte plus ou moins molle. S’assurer que la dinde est étanche et la remplir avec cette farce. La recoudre pour fermer définitivement. Placer la dinde farcie dans un grand plat à four beurré largement, la mettre sur flanc, saler, poivrer, recouvrir de beurre (voir photo). La cuire à four assez chaud pendant environ 3h en la changeant de flanc toutes les 30min (180° à 200°maxi).
Réchauffer doucement les marrons entiers (environ 1,5 kg) dans du jus de cuisson de la dinde récupéré dans le plat. Verser le reste du jus dans une saucière. |
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Sauté Sanglier | ||
2 kg de Sanglier en Morceaux (Ami Chasseur ou Picard) Faire revenir les 600 gr de poitrine dans la cocotte. Les égoutter et stocker à part. Faire blondir les oignons et mettre à part idem pour les champignons. Faire revenir les morceaux de sanglier après les avoir séchés. Saler et poivrer. Baisser le feu. Ajouter ¼ litre d’eau et y mélanger 2 bouillons de bœuf en gelée. Délayer le tout pour une bonne homogénéité en grattant bien tous les sucs des cuissons précédentes. Toujours à feu doux. Délayer 4 cuillères à soupe bondée de farine dans ¼ litre d’eau. Ajouter ½ litre de Bourgogne et la farine délayée dans la cocotte. Monter progressivement pour épaississement à petite ébullition jusqu’à un rendu suffisamment épais. Ajouter les airelles, le laurier (légèrement écrasé), le thym effeuillé, les oignons, les champignons, le sanglier, les lardons, 3 à 6 morceaux de sucre suivant acidité et la carotte coupée en petites rondelles. Bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser cuire 2h00 à puissance très basse en remuant régulièrement (toutes les 10 ou 15 minutes). Mettre à réchauffer à puissance très basse 1h00 avant de servir.
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Sauce Bolognaise | ||
700 gr de viande hachée 15% MG Mettre l'huile dans la sauteuse. Hacher l'oignon (petit robot). Faire revenir (fondre) l'oignon sans le faire roussir. Ajouter la viande hachée petit à petit en mélangeant bien. Ajouter la boîte de concentré de tomates. Bien mélanger. Ajouter les gousses d'ail hachées (petit robot). Ajouter les 3 boîtes de tomates concassées. Ajouter les 2 cubes. Ajouter le Tabasco. Ajouter les épices (laurier, sel, poivre). Faire mijoter à feu moyen-doux en tournant régulièrement au début pour la fonte des cubes.
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Ragoût d'Agneau | ||
3 cuillères à soupe d'huile d'olive Mettre l'huile dans grosse cocotte en fonte. Faire dorer la viande si besoin en plusieurs fois. A chaque fois mettre les 5 baies et le sel. Mettre de côté la viande revenue. Faire fondre les oignons et l'ail en remuant. Ajouter 10 cl de bouillon pour récupérer les sucs de viande et mélanger avec les oignons et l'ail jusqu'à ce que le fond de la cocotte soit quasiment propre. Remettre toute la viande. Verser le restant de bouillon et ajouter les 3 feuilles de laurier. Mélanger généreusement pour que l'oignon et l'ail soient répartis partout. Mettre sur une petite bouche à feu très doux et cuire pendant 2 heures en remuant toutes les 20 minutes.
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