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Petits Gâteaux au Mascarpone  

250 ml de Mascarpone (1 pôt)
Remplir le pôt de farine bio
Remplir le pôt de sucre semoule moins 1cm du bord haut

Mélanger les ingrédients. Beurrer la plaque légèrement. Faire des petits tas bien espacés sur plaque pâtisserie. Cuire à four traditionnel au niveau 3. 180° pendant 18 minutes.

Variantes : Utiliser 2 sachets de 125 gr de poudre d'amandes ou noisettes à la place de la farine. Dans ce cas réduire le sucre à moitié du pôt.

 

 
 
Epaule d'Agneau Confite  

1 épaule de 2kg environ
Huile d'olive - Moutarde - Sel - Poivre
Cumin ou Curry ou Herbes de Provence ou Romarin ou Miel

Faire une sorte de sauce épaisse (huile, sel, poivre et épices) avec laquelle vous badigeonnez généreusement votre épaule.
Entourer de papier de cuisson que vous placerez en croix.
Une fois votre épaule bien entourée vous la mettrez dans du papier alu, un peu comme si vous mettiez votre épaule en papillotte. Cuire au four 150° pendant 4 heures.
Une fois cuite, découper le haut du papier, mais laisser le fond pour garder le jus. Votre épaule sera ainsi confite.

Variante avec Gigôt, procédure idem mais four à 180° pendant 7 heures.

 
 
Souris d'Agneau Tandoori  

2 Souris d'Agneau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de mélange Tandoori doux
Sel et Poivre

Bien mélanger l'huile et les épices.
Badigeonner les 2 souris dans un plat allant au four.
Saler, poivrer les souris.
Mettre au four préchauffer à 180° en chaleur tournante pendant 90 minutes.

 
 
Dinde Farcie  

1 dinde d’environ 7 kg (élevée par mon ami Bernard du Tarn)
2 kg de Marrons 
400 gr  de chair à saucisse  (nature ou truffée)
700 gr d’abats  (gésiers et foies de volaille)
3 œufs
2 grosses échalotes
1 gros bouquet de persil double (frisé)
5 tranches de pain de mie sans les bords
10 cl  de Cognac
8 à 10 brins de thym suivant grosseur
3 feuilles de laurier
Sel, Poivre
200 gr de beurre (ou de Planta Fin ou Astra)

Trier les marrons en prenant tous les cassés pour la farce (environ 500 g), les mettre dans un grand saladier avec la chair à saucisse.


Ajouter 3 œufs, les tranches de pain de mie émiettées, les échalotes et le bouquet de persil (le tout haché), les abats coupés au couteau en petits morceaux, le cognac, le thym effeuillé, les feuilles de laurier finement écrasées, sel, poivre.

Malaxer le tout avec les mains puis, par petites quantités, les passer au robot pour obtenir une pâte plus ou moins molle. S’assurer que la dinde est étanche et la remplir avec cette farce. La recoudre pour fermer définitivement.

Placer la dinde farcie dans un grand plat à four beurré largement, la mettre sur flanc, saler, poivrer, recouvrir de beurre (voir photo). La cuire à four assez chaud pendant environ 3h en la changeant de flanc toutes les 30min (180° à 200°maxi).


Rajouter régulièrement de l’eau pendant toute la cuisson pour obtenir un maximum de jus et bien sûr l’arroser tout au long de la cuisson.


La laisser reposer dans le four éteint pendant 30min avant de la découper.

Réchauffer doucement les marrons entiers (environ 1,5 kg) dans du jus de cuisson de la dinde récupéré dans le plat.

Verser le reste du jus dans une saucière.

 
 
Sauté Sanglier  

2 kg de Sanglier en Morceaux (Ami Chasseur ou Picard)
200 gr  de poitrine fumée
400 gr  de poitrine nature
900 gr  de petits champignons Paris entiers
300 gr  de petits oignons ronds
200 gr  d’airelles
½ litre de Bourgogne
1  carotte normale
15 brins de thym émiettés
3 feuilles de laurier
Sel, Poivre

Faire revenir les 600 gr de poitrine dans la cocotte. Les égoutter et stocker à part. Faire blondir les oignons et mettre à part idem pour les champignons.

Faire revenir les morceaux de sanglier après les avoir séchés. Saler et poivrer.

Baisser le feu. Ajouter ¼ litre d’eau et y mélanger 2 bouillons de bœuf en gelée. Délayer le tout pour une bonne homogénéité en grattant bien tous les sucs des cuissons précédentes.

Toujours à feu doux. Délayer 4 cuillères à soupe bondée de farine dans ¼ litre d’eau. Ajouter ½ litre de Bourgogne et la farine délayée dans la cocotte. Monter progressivement pour épaississement à petite ébullition jusqu’à un rendu suffisamment épais.

Ajouter les airelles, le laurier (légèrement écrasé), le thym effeuillé, les oignons, les champignons, le sanglier, les lardons, 3 à 6  morceaux de sucre suivant acidité et la carotte coupée en petites rondelles. Bien mélanger. Saler et poivrer.

Laisser cuire 2h00 à puissance très basse en remuant régulièrement (toutes les 10 ou 15 minutes).

Mettre à réchauffer à puissance très basse 1h00 avant de servir.

 

 
 
Sauce Bolognaise  

700 gr de viande hachée 15% MG
1 bel oignon, 2 à 3 gousses d'ail
1 boîte de concentré de tomates moyenne
3 boîtes de tomates en dés ou concassées
1 cube de pot au feu dégraissé
1 cube bouquet garni
2 à 3 feuilles de laurier
Quelques gouttes de Tabasco (2 ou 3 giclées)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, Poivre

Mettre l'huile dans la sauteuse. Hacher l'oignon (petit robot). Faire revenir (fondre) l'oignon sans le faire roussir.

Ajouter la viande hachée petit à petit en mélangeant bien. Ajouter la boîte de concentré de tomates.

Bien mélanger.

Ajouter les gousses d'ail hachées (petit robot). Ajouter les 3 boîtes de tomates concassées. Ajouter les 2 cubes. Ajouter le Tabasco. Ajouter les épices (laurier, sel, poivre).

Faire mijoter à feu moyen-doux en tournant régulièrement au début pour la fonte des cubes.
Durée totale 30 mn

 

 
 
Ragoût d'Agneau  

3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de thym émietté
2 oignons moyens coupés
4 gousses d'ail hachées finement
Moulin 5 baies, sel
Collier d'agneau 1kg, Poitrine d'agneau 600gr
3 feuilles de laurier
1 bouillon veau ou volaille à délayer dans 30 cl d'eau chaude
Petits morceaux de tranches de gigôt 500gr

Mettre l'huile dans grosse cocotte en fonte. Faire dorer la viande si besoin en plusieurs fois. A chaque fois mettre les 5 baies et le sel.

Mettre de côté la viande revenue.

Faire fondre les oignons et l'ail en remuant. Ajouter 10 cl de bouillon pour récupérer les sucs de viande et mélanger avec les oignons et l'ail jusqu'à ce que le fond de la cocotte soit quasiment propre.

Remettre toute la viande.

Verser le restant de bouillon et ajouter les 3 feuilles de laurier. Mélanger généreusement pour que l'oignon et l'ail soient répartis partout.

Mettre sur une petite bouche à feu très doux et cuire pendant 2 heures en remuant toutes les 20 minutes.